sobota, 8 grudnia 2012

Croquembouche

39
Croquembouche - ptysie z kremem waniliowym otoczone karmelowymi nitkami, czyli deser, który "chrupie w ustach". To klasyka francuskiego cukiernictwa. Wieża z ciasta ptysiowego nadzianego creme patissiere i udekorowana nitkami karmelu serwowana jest na specjalne okazje jak wesele. U nas specjalnej okazji nie było, ale z bratową naszła nas ochota na zmierzenie się z tym cudem. Wyszło... zachwycająco! Przyznam szczerze, że ta piramida tylko wygląda na trudną do zrobienia. Nam nie sprawiła większych trudności i czujemy sie prawdziwymi cukierniczymi mistrzyniami. Przepis na podstawie różnych receptur.
Składniki

Składniki na ciasto parzone:
60 g masła
150 ml wody
1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
125 g mąki pszennej
3 jajka

Składniki na creme patissiere:
3 żółtka
1 laska wanilii
180 ml mleka
180 ml śmietany kremówki
110 g cukru
1 1/2 łyżki mąki
3/4 łyżki mąki kukurydzianej

Składniki na karmel:
150 g cukru pudru
50 ml wody

 Zaczynamy od przygotowania kremu, który można zrobić dzień przed pieczeniem. Do garnka wlewamy mleko, śmietankę, dodajemy ziarenka wyskrobane z przeciętej wzdłuż wanilii. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia.

W misce ubijamy żółtka z cukrem, aż powstanie biała, puszysta masa. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką, ubijając całość, do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie wlewamy resztę płynu i ubijamy raz jeszcze. Masę wlewamy z powrotem do garnka i stawiamy na gaz. Gotujemy, aż masa zacznie wrzeć, cały czas mieszając ją trzepaczką. Wsypujemy mąki, zmniejszamy gaz i nie przestajemy mieszać. Masę gotujemy 2-3 minuty, aż krem zgęstnieje. Masę studzimy, jeśli na powierzchni pojawi się kożuch, mieszamy całość. Można też przykryć masę krążkiem z papieru do pieczenia, by uniknąć powstania kożucha.
Następnie robimy ciasto ptysiowe - w garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło, kiedy zacznie się topić, dodajemy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy mąkę, cukier i sól i mieszamy, aż powstanie jednolita, gładka i gęsta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka.

Ciasto przekładamy do misy miksera z końcówką do kruchego ciasta. Zostawiamy je na 5 minut do przestygnięcia. Następnie zaczynamy miksować, na średnich obrotach, wbijając jajko. Nie dodajemy kolejnego zanim poprzednie nie zostanie dobrze wchłonięte (będzie widać zmieniającą się strukturę ciasta, która przechodzi od dość wodnistej do bardziej zwartej). Tak postępujemy przy wbijaniu wszystkich 3 jaj. Gotowe ciasto powinno być zwarte, ciężko spadać z końcówki miksera, a po przecięciu go szpatułką, nie powinno się zlać i zachować kształt.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskamy okrągłe ptysie o średnicy 4 cm. Na jednej blasze powinno zmieścić się 20 ptysi i powinny wyjść nam 2 blachy. Możemy nadać im ładny kształt, formując je palcem zmoczonym w zimnej wodzie.
Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni (musi być dobrze nagrzany) wstawiamy ptysie i pieczemy je 12 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy kolejne 15 minut (do zezłocenia z wierzchu). Odstawiamy do przestygnięcia.

Ptysie od spodu nakłuwamy nożem lub patyczkiem do szaszłyków i nadziewamy creme patissiere.

Przygotowujemy karmel - do garnka o grubym dnie wsypujemy cukier puder, zalewamy woda i gotujemy na małym ogniu. Gotujemy 15-20 minut - w tym czasie woda z cukrem będzie dość mocno bulgotać, przechodząc od przezroczystego do słomkowego po lekko brązowy kolor. Ważne jest, by uważać i nie spalić karmelu.

W czubek stożka, który posłuży nam do przygotowania wieży (u mnie stożek był przygotowany ze zwiniętego w rożek zdjęcia rentgenowskiego wyłożonego folią aluminiową i papierem do pieczenia) wkładamy na płasko jednego ptysia. W gorącym karmelu moczymy kolejnego ptysia tak, by pokrył on połowę brzegu ciastka i przyklejamy do ptysia który jest już w stożku, tworząc warstwy. Postępujemy tak z każdym ciastkiem, tworząc ptysiową wieżę, staramy się, by między ptysiami były jak najmniejsze odstępy. Uważamy też, bo karmel jest bardzo gorący i łatwo poparzyć palce, mocząc ciastka w karmelu.
Delikatnie obracamy stożek do góry nogami, asekurując spód dłońmi, by wieża nie wypadła nam z rożka. Wszystkie ptysie powinny być ze sobą sklejone. Przekładamy wieżę na talerz lub paterę.

Z pozostałego karmelu (w razie potrzeby podgrzewamy go na małym ogniu) robimy nitki - zanurzając z masie widelec i owijając ciągnący się karmel wokół wieży.

Croquembouche najlepiej jeść od razu lub tego samego dnia - ptysie łapią wilgoć z powietrza, przez co stają się miękkie nie chrupiące.

wersja do druku

39 Response to Croquembouche

8 grudnia 2012 09:26

Wygląda naprawdę bajecznie! :)

Anonimowy
8 grudnia 2012 09:48

Bardzo oryginalna ptysiowa wieża...wygląda jak choinka, skłądniki obiecująco smakowite...to na pewno jest pyszneeeee!Pozdrawiam. Joanna (Neblina)

8 grudnia 2012 09:58

Wygląda imponująco ! A jeśli nie sprawiło Wam większych trudności, to tym większy szacunek :)

8 grudnia 2012 09:58

Owacje na stojąco. :-) Brawo, naprawdę podziwiam! :-) Fenomenalna konstrukcja, cudny widok. Jestem pod wielkim wrażeniem. :-)

8 grudnia 2012 10:14

Absolutna rewelacja. Jesteście faktycznie mistrzyniami!!!!

8 grudnia 2012 10:54

hrabianko, pięknie dziękuję!

Asiu, jest obłędnie pyszne i fajnie chrupie:)

boregi, dziękuję. Może po prostu strach ma wielkie oczy?:)

poswix, piękne dzięki za takie słowa, to bardzo miłe!

Magda, dziękuję w imieniu swoim i bratowej:)

8 grudnia 2012 13:14

To dla mnie wyższa sztuka jazdy! super :)

8 grudnia 2012 17:18

Wygląda wspaniale! Napracowałaś się!. Świetny deser.:)

8 grudnia 2012 18:01

deserowo, nie jest to jednak takie trudne jak się wydaje:)

Maanko, było warto, dzięki:)

8 grudnia 2012 18:49

Imponująco wygląda :)

8 grudnia 2012 20:41

Śliczne!

8 grudnia 2012 21:19

Korniku jesteście mistrzynie. Ja to się nawet za to nie zabieram. Zwykłe ptysie to szczyt moich kulinarnych osiągnięć :)

8 grudnia 2012 21:46

serio, wrzuć mi kilka do dzioba :)

8 grudnia 2012 21:48

Pszczółkowe Gotowanie, a jakie dobre:)

Kamilo, dziękuję!

Karola, dzięki, ale w sumie to nie było takie skomplikowane, bardziej czasochłonne, po 4 godzinach w kuchni (jeszcze pierniki piekłyśmy) na zmywanie już nie miałam siły;)

8 grudnia 2012 22:11

Bez wątpienia jesteście cukierniczymi mistrzyniami!!! Fantastyczna wieża!
Pozdrawiam serdecznie:)

9 grudnia 2012 09:22

obłędne :)pełen kunszt wykonania podziwiam

9 grudnia 2012 10:08

aga, ale jak tu już nic nie ma... ;)

Asiu, dziękuję!

kulinarny-świat, piękne dzięki

Anonimowy
9 grudnia 2012 12:48

Wygląda niesamowicie! Jak będę miała więcej czasu to na pewno kiedyś zrobię!

PS. W składnikach na ciasto brakuje mąki ;-)

9 grudnia 2012 14:22

Anonimie, dzięki za czujność!
A zrobić warto, bardzo:)

9 grudnia 2012 16:50

Szukałam tego przepisu a tutaj niespodziewanie własnie Ty wczoraj opublikowałaś go na swoim blogu Bardzo bardzo dziękuję zamierzam zabrać się za niego Bo szczerze powiem widziałam w tv w pewnym programie i po prostu chodzi za mną od dwóch tygodni Niesamowita prezentacja deseru, i smak który można sobie tylko wyobrazić Mam tylko nadzieję że podołam i uda mi się choć w części posmakować tej pyszności Pozdrawiam cieplutko :)

9 grudnia 2012 21:08

mika, cieszę się, że u mnie go znalazłaś. mam nadzieję, że jak już się zabierzesz za to cudo to wszystko wyjdzie jak powinno i będzie pysznie. daj znać, jak Ci poszło:)
Pozdrawiam!

9 grudnia 2012 22:46

jasne dam znać :) pozdrawiam :)

9 grudnia 2012 23:15

MISTRZOSTWO ŚWIATA! Podziwiam i gratuluję :) Pzdr Aniado

10 grudnia 2012 08:33

Aniado, no nie, jeszcze daleko nam do mistrzostwa, ale dziękujemy:)

11 grudnia 2012 07:51

To jest dzieło sztuki cukierniczej! Jak dla mnie: poziom ekspert. Aż żal byłoby to to rozbierać i jeść. :) Pozdrawiam!

11 grudnia 2012 08:05

vegazone, to raczej ekspert przez przypadek;) ale faktycznie, aż żal było ruszać, choć ślinka ciekła:)

Anonimowy
14 grudnia 2012 15:40

cudownie wygląda:) jutro sprobuje zrobic podobną, mam tylko 1 pytanie. Jaka warstwa jest wewnątrz rożka tak zeby ptysie w karmelu sie nie przykleily za bardzo? papier do pieczenia czy lepiej folie aluminiowa?

14 grudnia 2012 22:44

Anonimie, my użyłyśmy papieru do pieczenia a pod nim folii (bałyśmy się, że do folii jednak się przykleją) i się nic nie przykleiło. wystarczy sam papier. Trzymam kciuki:)

Anonimowy
4 lipca 2013 16:45

Czy trzeba miksować mirserem do kruchego ciasta?

Anonimowy
4 lipca 2013 19:25

Czy można mieszać ciasto czymś innym niż mikserem z końcówką do kruchego ciasta?

6 lipca 2013 10:08

Anonimie, spróbuj zwykłymi końcówkami

Anonimowy
16 sierpnia 2013 17:48

Witam, jak nadziewałaś pysie tym kremem? szukam w Internecie sposobu i nic :)

17 sierpnia 2013 13:00

Anonimie - robiłam małą dziurkę od spodu, wkładałam w nią tylkę szprycy i nadziewałam kremem

Anonimowy
11 października 2013 21:57

Witam, mam pytanie ile mniej więcej wychodzi ptysiów z podanych składników i jaka jest wysokość złożonej z nich wieży, pytam bo chcę zrobić dla większej ilości osób i nie wiem czy podwoić składniki

11 października 2013 23:38

Anonimie, wieża była wysoka na około 50 cm, co do ilości ptysiów w przepisie podaję że wyszły mi 2 blachy po 20 sztuk każda. Robiłabym raczej 2 oddzielne wieże - znalezienie tuby, w którą da się wsadzić podwojoną porcję ptysi wydaje mi się niełatwym zadaniem.

Anonimowy
20 października 2013 22:40

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Cykora mam strasznego ale raz kozie śmierć :)

21 października 2013 14:15

Anonimie, strach ma wielkie oczy, ja też się bałam, ale okazało się, że to nie takie skomplikowane, na jakie wygląda:)

Anonimowy
12 grudnia 2013 00:05

Jak to kroić ?:D

12 grudnia 2013 10:00

Anonimie, najlepiej odrywać ptysie zaczynając od góry

Prześlij komentarz

Skrobniesz coś? Dziękuję!