Croquembouche

Croquembouche - ptysie z kremem waniliowym otoczone karmelowymi nitkami, czyli deser, który "chrupie w ustach". To klasyka francuskiego cukiernictwa. Wieża z ciasta ptysiowego nadzianego creme patissiere i udekorowana nitkami karmelu serwowana jest na specjalne okazje jak wesele. U nas specjalnej okazji nie było, ale z bratową naszła nas ochota na zmierzenie się z tym cudem. Wyszło... zachwycająco! Przyznam szczerze, że ta piramida tylko wygląda na trudną do zrobienia. Nam nie sprawiła większych trudności i czujemy sie prawdziwymi cukierniczymi mistrzyniami. Przepis na podstawie różnych receptur.

Składniki

Składniki na ciasto parzone:
60 g masła
150 ml wody
1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
125 g mąki pszennej
3 jajka

Składniki na creme patissiere:
3 żółtka
1 laska wanilii
180 ml mleka
180 ml śmietany kremówki
110 g cukru
1 1/2 łyżki mąki
3/4 łyżki mąki kukurydzianej

Składniki na karmel:
150 g cukru pudru
50 ml wody

 Zaczynamy od przygotowania kremu, który można zrobić dzień przed pieczeniem. Do garnka wlewamy mleko, śmietankę, dodajemy ziarenka wyskrobane z przeciętej wzdłuż wanilii. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia.

W misce ubijamy żółtka z cukrem, aż powstanie biała, puszysta masa. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką, ubijając całość, do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie wlewamy resztę płynu i ubijamy raz jeszcze. Masę wlewamy z powrotem do garnka i stawiamy na gaz. Gotujemy, aż masa zacznie wrzeć, cały czas mieszając ją trzepaczką. Wsypujemy mąki, zmniejszamy gaz i nie przestajemy mieszać. Masę gotujemy 2-3 minuty, aż krem zgęstnieje. Masę studzimy, jeśli na powierzchni pojawi się kożuch, mieszamy całość. Można też przykryć masę krążkiem z papieru do pieczenia, by uniknąć powstania kożucha.

Następnie robimy ciasto ptysiowe - w garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło, kiedy zacznie się topić, dodajemy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy mąkę, cukier i sól i mieszamy, aż powstanie jednolita, gładka i gęsta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka.

Ciasto przekładamy do misy miksera z końcówką do kruchego ciasta. Zostawiamy je na 5 minut do przestygnięcia. Następnie zaczynamy miksować, na średnich obrotach, wbijając jajko. Nie dodajemy kolejnego zanim poprzednie nie zostanie dobrze wchłonięte (będzie widać zmieniającą się strukturę ciasta, która przechodzi od dość wodnistej do bardziej zwartej). Tak postępujemy przy wbijaniu wszystkich 3 jaj. Gotowe ciasto powinno być zwarte, ciężko spadać z końcówki miksera, a po przecięciu go szpatułką, nie powinno się zlać i zachować kształt.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskamy okrągłe ptysie o średnicy 4 cm. Na jednej blasze powinno zmieścić się 20 ptysi i powinny wyjść nam 2 blachy. Możemy nadać im ładny kształt, formując je palcem zmoczonym w zimnej wodzie.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni (musi być dobrze nagrzany) wstawiamy ptysie i pieczemy je 12 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy kolejne 15 minut (do zezłocenia z wierzchu). Odstawiamy do przestygnięcia.

Ptysie od spodu nakłuwamy nożem lub patyczkiem do szaszłyków i nadziewamy creme patissiere.

Przygotowujemy karmel - do garnka o grubym dnie wsypujemy cukier puder, zalewamy woda i gotujemy na małym ogniu. Gotujemy 15-20 minut - w tym czasie woda z cukrem będzie dość mocno bulgotać, przechodząc od przezroczystego do słomkowego po lekko brązowy kolor. Ważne jest, by uważać i nie spalić karmelu.

W czubek stożka, który posłuży nam do przygotowania wieży (u mnie stożek był przygotowany ze zwiniętego w rożek zdjęcia rentgenowskiego wyłożonego folią aluminiową i papierem do pieczenia) wkładamy na płasko jednego ptysia. W gorącym karmelu moczymy kolejnego ptysia tak, by pokrył on połowę brzegu ciastka i przyklejamy do ptysia który jest już w stożku, tworząc warstwy. Postępujemy tak z każdym ciastkiem, tworząc ptysiową wieżę, staramy się, by między ptysiami były jak najmniejsze odstępy. Uważamy też, bo karmel jest bardzo gorący i łatwo poparzyć palce, mocząc ciastka w karmelu.

Delikatnie obracamy stożek do góry nogami, asekurując spód dłońmi, by wieża nie wypadła nam z rożka. Wszystkie ptysie powinny być ze sobą sklejone. Przekładamy wieżę na talerz lub paterę.

Z pozostałego karmelu (w razie potrzeby podgrzewamy go na małym ogniu) robimy nitki - zanurzając z masie widelec i owijając ciągnący się karmel wokół wieży.

Croquembouche najlepiej jeść od razu lub tego samego dnia - ptysie łapią wilgoć z powietrza, przez co stają się miękkie nie chrupiące.

wersja do druku